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Terroir:
Der Schlüssel zu
den Weinen
des Mittelrheins
Der französische
Begriff
"Terroir" bezeichnet den Charakter und Wert eines abgegrenzten
Stückes Land, auf dem Wein oder andere Agrarprodukte
angebaut werden. Leider gibt es für diesen Begriff kein deutsches
Äquivalent - idealerweise sollte eine Einzellage jedoch ein
bestimmtes Terroir verkörpern. Der Terroir-Begriff soll in diesem
Weinführer eingeführt werden, um ein vertieftes
Verständnis des Wertes und des Charakters der Lagen des
Mittelrheins zu erarbeiten. Wir Deutschen halten mit der Einzellage ein
sehr hohes Gut in unserer Hand, dessen Wert wir nur selten wirklich zu
schätzen wissen! Wein ist und sollte nicht nur nicht nur
Kellertechnik sein, sondern vor allem das Terroir einer Lage und eines
Anbaugebietes verkörpern.
Terroir ist ein
Schlag- und
Modewort, mit allen Vor- und Nachteilen eines solchen Begriffs. In
diesem Weinführer soll das (wissenschaftliche) Konzept hinter
diesem Schlagwort herausgearbeitet werden. Anschließend soll
versucht werden, die Faktoren herauszuarbeiten, die den Charakter und
Wert der Mittelrhein-Terroirs bestimmen. So soll die Grundlage für
eine Charakterisierung und Klassifizierung aller Einzellagen des
Mittelrheins geschaffen werden. Eine vertieftere Betrachtung wird
zeigen, dass die derzeit gültige Lagenabgrenzung selbstredend ihre
fundamentalen Schwächen hat, da es teilweise gravierende
Unterschiede innerhalb einer Einzellage gibt (verschiedene Böden,
Steilheiten, Ausrichtungen zur Sonne, Höhen über NN etc.).
So soll die hier geführte Terroir-Diskussion einen Anstoss
zur Beschäftigung mit dem Charakter und Wert der Einzellagen des
Mittelrheins geben, idealerweise aber auch den Weg zu detaillierteren
und damit stimmigeren Lagenabgrenzungen weisen.
Terroir:
Eine Begriffsbestimmung
Zunächst
ein paar Zitate, aus denen die ganze Bandbreite möglicher
Definitionen des Terroir-Begriffs deutlich wird:
"Terroir
muß man sich vorstellen wie Salz, Pfeffer und
Knoblauch. In vielen Gerichten bilden diese Gewürze eine
unentbehrliche Komponente, die ihnen wundervolles Aroma und Charakter
verleiht. Für sich allein dagegen bringt man sie meist kaum
runter." (Robert Parker)
"Manche
Weinfreunde
sehen den Begriff Terroir als einen Versuch gallischer Mystifizierung,
die das Besondere am Boden und an der Landschaft Frankreichs
hervorheben und ihre unergründliche Wirkungen auf die
Qualität des französischen Weins verklären soll." (Hugh Johnson)
"Der
ganz und gar französische Begriff Terroir erfasst alle
natürlichen Voraussetzungen, die die Biologie des Weinstocks und
demzufolge die Zusammensetzung der Traube selbst beeinflussen. Terroir
ist das Zusammentreffen von Klima, Boden und Landschaft, das
Zusammenwirken einer unendlichen Anzahl von Faktoren: Nacht- und
Tages-Temperaturen, Niederschlags-Verteilung, Sonnenschein-Stunden,
Hangneigung u. Boden-Durchlässigkeit, nur um einige wenige zu
nennen. Alle diese Faktoren reagieren miteinander und bilden in jedem
einzelnen Teil eines Weinbaugebietes das, was der französische
Winzer Terroir nennt."
(Bruno Prats, Besitzer des Château
Cos d´Estournel im Médoc)
Das Zitat von Bruno Prats weist bereits den Weg zu einer präzisen
Abgrenzung und Entmystifizierung des Terroir-Begriffs, wie sie auch in
der folgenden Abbildung zum
Ausdruck kommt (nach Hoppmann, aus [22]
). Die Abbildung zeigt die terroirbestimmenden Einflußfaktoren
und deren Wechselwirkungen:
Die terroirbestimmenden Einflußfaktoren Klima, Geologie, Boden
und Topographie sollen im Folgenden genauer analysiert werden, da sie
es sind, die den Charakter und Wert einer Lage bestimmen.
Das Klima als terroirbestimmender
Faktor
Das Klima
läßt sich in Makroklima, Mesoklima
und Mikroklima differenzieren. Der Begriff
Makroklima
bezeichnet das Klima innerhalb eines bestimmten Gebietes, hier
also des Anbaugebietes Mittelrhein. Für die Diskussion der
unterschiedlichen Terroirs der Einzellagen spielt das Makroklima
selbstredend keine Rolle - für das, was den Mittelrhein-Wein als
solchen prägt, ist das Makroklima jedoch der wichtigste Faktor.
Unter
Mikroklima versteht man im
Weinbau i.A. das Klima in der Laubwand und dessen unmittelbarer
Umgebung,
d.h. Belichtung, Temperatur, Luftfeuchtigkeit in und um die Laubwand,
bzw.
um die Blätter und Trauben. Zusammengefasst wird das Mikroklima in
erster Linie von der Dichte der Laubwand bestimmt, die wiederum vom
Erziehungssystem und den Kulturmaßnahmen abhängt [22]. Bei der
Analyse der
Mittelrhein-Terroirs werden wir das Mikroklima nicht
berücksichtigen, da die Charakterisierung und Bewertung der
Einzellagen zunächst ohne Beachtung des Einflusses des Winzers
erfolgen soll. Nur so scheint hier eine halbwegs objektive
Lagenbewertung möglich.
Das Mesoklima (Geländeklima) ist der für die Beschreibung des
Terroirs einer Einzellage entscheidende Faktor. Es wird
beeinflußt durch die direkte Sonneneinstrahlung,
die potentielle
Verdunstung, die Wasserbilanz, die Temperatur
in
Abhängigkeit von Hangneigung, Hangrichtung und Höhe über
NN sowie durch die Wind- und Kaltluftgefährdung.
Die
konkrete Ausprägung all dieser Faktoren hängt wiederum von
der Topographie sowie vom Boden eines Weinbergs ab.
Zusammenfassend kann gesagt werden, dass die Geologie,
der Boden
und die Topographie einer Einzellage die
entscheidenden
Faktoren sind, die es zu analysieren gilt,
wenn man eine Terroircharakterisierung und -bewertung vornehmen
will.
Die Topographie als
terroirbestimmender Faktor
Wie
oben
bereits angedeutet, sind die Ausrichtung zur Sonne, die Hangneigung,
Höhe über NN, die Nähe zum Rhein sowie die Wind- und
Kaltluftgefährdung einer Lage diejenigen topographischen Faktoren,
die entscheidenden Einfluß auf das Terroir einer Lage
ausüben. Ausrichtung
zur Sonne Um eine
möglichst hohe potentielle Sonneneinstrahlung zu erreichen, ist
eine Ausrichtung des Weinbergs nach Süd-Südwesten
(200-220°) optimal. In
Südwestlagen werden höhere Temperaturen erreicht, als in
Südostlagen. Die potentielle Sonneneinstrahlung einer Lage ist
das Produkt aus der Ausrichtung zur Sonne, der Hangneigung und der
Höhe über NN.
Die Hangneigung
Mit einer gewissen Zunahme der Hangneigung wird die
potentielle
Sonneneinstrahlung erhöht. Außerdem vermindert die
Hangneigung die Kaltluftgefährdung des Weinberges (s.u.). Deshalb
sind die besten Terroirs - nicht nur am Mittelrhein - an Hängen
gelegen. Interessanterweise hängt die hinsichtlich der
Sonneneinstrahlung optimale Hangneigung von der Ausrichtung des
Weinberges zur Sonne
ab. Die Tabelle (nach [21])
zeigt den
Strahlungsgenuß einer geneigten Fläche in Prozent einer
ebenen Fläche (= 100%) für 50° nördlicher Breite
innerhalb der Monate
April bis Oktober. In diesem (grob gerechneten) Beispiel liegt die
optimale Hangneigung für eine O/W-Lage bei 18%, für eine
SO/SW-Lage
bei 37% und für eine Südlage bei 58%.
Hangneigung
[%]
|
Ost
West
|
Südost
Südwest
|
Süd
|
18
|
100,5
|
106,7
|
109,7
|
37
| 98,3
| 109,1
| 113,6
|
58
| 94,9
| 108,4
| 114,5
|
Höhe
der Lage über NN
Laut [22] liegt die
optimale Höhe
einer Lage zwischen 30m und 120m. Oberhalb von 120m nehmen die
Temperaturen deutlich ab. Diese theoretische Überlegung geht
einerseits davon aus, daß der Talgrund bei NN liegt und 30m
darüber die Kaltlufgefährdung bereits deutlich minimiert ist.
Andererseits liegt die pysikalische Gesetzmäßigkeit
zugrunde, dass die Temperatur mit der Höhe über NN abnimmt,
durchschnittlich um 0,6 °C / 100m auf den ersten 500m. Am
Mittelrhein liegt der Talgrund ungefähr zwischen 60m (Leutesdorf)
und 80m (Bacharach) über NN. Entsprechend haben einige Lagen des
Mittelrheins durch ihre Höhe über NN einen mesoklimatischen
Nachteil, der natürlich durch andere Faktoren (Ausrichtung zur
Sonne, Hangneigung etc.) kompensiert werden kann.
Nähe des Weinbergs zum Rhein
Die Weinberge profitieren von der Nähe zum wärmespeichernden
Fluß. Die meisten unter den besten Lagen des Mittelrheins
befinden sich in Flußnähe. Wind- und
Kaltluftgefährdung
Die topographische Analyse der jeweiligen Lage muß zeigen, ob der
Weinberg offen liegt und somit windgefährdet ist, oder ob er zum
Beispiel vom Schutz eines Waldes profitiert.
Laut [22]
ist die
Windrichtung an Sonnentagen wichtig, da sich an diesen das
Bestandsklima
entwickelt. Da an Sonnentagen die Winde in der Regel aus
Ost-Südost-Richtung kommen, sind Östlich-Südöstlich
exponierte Lagen
stärker windgefährdet als vergleichbare
West-Südwesthänge.
Weinberge in der Ebene sind kaltluftgefährdet, besonders wenn
diese in einer Mulde liegen. Spätfröste im Frühjahr
vernichten die jungen Triebe, Frühfröste im Herbst
zerstören
das Laub und setzen die Reife der Trauben und des Holzes herab. Das
Abfließen der Kaltluft aus dem Weinberg ist einer der Vorteile
von Hanglagen.
Geologie
und Boden als
terroirbestimmende Faktoren
Das
Ausgangsgestein Das
Ausgangsgestein übt durch seine Textur, mineralische
Zusammensetzung, seinen pH-Wert, seine hydrologischen Eigenschaften wie
Durchlässigkeit und Wasserhaltevermögen sowie seine
Wärmespeicher - und Leitfähigkeit einen wichtigen
Einfluß auf das Terroir aus. Insofern bestimmt das
Ausgangsgestein die Bodenart und das Mikroklima
des Bodens,
sowie die Geschwindigkeit und Tiefgründigkeit der Verwitterung.
Die Geologie bereitet wortwörtlich den Boden. Die Analyse der Geologie des Mittelrheins
bzw. einzelner
Lagen gibt einen ersten Hinweis auf bodenbedingte Unterschiede und
deren
Einfluss auf den Charakter der Weine. So bringt der reine Bacharacher
Hunsrückschiefer filigrane, feinfruchtige und säurebetonte
Rieslinge hervor, während die Ems-Schichten des Bopparder Hamm (in
Verbindung mit der günstigen Klimatik) körperreichere,
opulent fruchtige und sehr würzige Rieslinge hervorbringen. Der
Boden Wichtige
physikalische Merkmale des Bodens sind die Korngrößenzusammensetzung,
die Dichte und die Wasserkapazität.
Wichtige
chemische Merkmale sind der Humus-, Nährstoff-,
Kalkgehalt,
sowie der pH-Wert. Hinzu kommt
die biologische Aktivität des Bodens. In seinem sehr
lesenswerten, klassischen Artikel kommt G. Seguin [23] zu dem
Schluß, dass ein gutes
Terroir sich von einem schlechten dadurch unterscheidet, dass das gute
Terroir klimatische Extremsituationen (lange Trockenheit, starker
Regenfall) durch seinen Boden nivelliert und damit für
gleichbleibende Qualität sorgt. Prominentes Beispiel am
Mittelrhein ist der Bopparder Hamm Feuerlay, der durch seinen
tiefgründigeren, Feinerde-reicheren Boden eine
größere Wasserkapazität besitzt als die angrenzenden
Lagen Ohlenberg und Mandelstein und damit gerade in trockenen Jahren
seine Qualitäten voll ausspielen kann. Zudem stellt Seguin die
typisch französische These auf, dass der Boden über
limitierende Elemente verfügen muß, die das Wachstum der
Rebe begrenzen, mit anderen Worten er muss eine gewisse Kargheit
(Nährstoffarmut) besitzen. Diese Kargheit begrenzt
die Erträge auf natürliche Weise und führt so zu einer
Konzentration der Traubeninhaltsstoffe. Weiter führt Seguin aus,
dass bisher kein einzelnes assimilierbares Element (z.B. K, Mg, P, B,
Fe,...) gefunden wurde, das einen nachweisbaren Einfluß auf die
Qualität eines Weines hat. Aktives Calciumcarbonat
wird
von Seguin und anderen als die einzige chemische Verbindung
identifiziert, die Einfluß auf die Weinqualität habe, da es
positiven Einfluß auf die Bodenstruktur habe. In den sauren
Böden des Mittelrheins wird gerade dieser Faktor sehr stark vom
Winzer bestimmt. Insofern ist am Mittelrhein ein sorgfältig
pH-regulierter Weinberg sicher das
Signum eines guten Winzers und bietet eine Möglichkeit zur
Terroirverbesserung. Zur Beurteilung des Potentials einer Lage am
Mittelrhein kann dieser Faktor m.E. jedoch nicht herangezogen werden.
Einen großen Einfluß auf die Weinqualität hat nach
Seguin die Durchlässigkeit des Bodens. Hohe
Durchlässigkeit ermöglicht eine schnelle Wasserperkolation
und hilft, Staunässe zu vermeiden. Nach Johnson [4] erwärmt sich
ein steiniger,
luftdurchlässiger Boden im Frühjahr schneller als ein
schwerer Lehm- oder Tonboden. Entsprechend setzt das Wachstum der Rebe
früher ein, ermöglicht eine frühere Blüte und damit
eine längere Reifezeit. Die Frage, wie der Boden den Wasserhaushalt
der Rebe reguliert, scheint im Zentrum der Überlegungen zum
Zusammenhang von Boden und Terroir zu stehen. Ein wichtiger Faktor ist
hier die Durchwurzelungstiefe, die natürlich
ebenfalls
von der Porösität des Bodens abhängt. Tief wurzelnde
Reben gelangen an "verlässliche" Wasser-Reservoirs; so sorgt der
Faktor Durchwurzelungstiefe dafür, dass klimatische
Extremsituationen besser gemeistert werden. Die Wurzeltiefe reicht von
5-7m in den Kieselböden des Medoc, über 4m in den
Albariza-Kalkböden von Jerez bis zu 30-70cm in den Lehmböden
von Saint Emillion. Die Aufzählung zeigt natürlich auch wie
gewagt es ist, eine hohe Durchwurzelungstiefe als isolierten
Qualitätsfaktor anzusehen. Für die schnell
drainierenden, kargen Hunsrückschieferböden ist eine
große
Durchwurzelungstiefe sicher vorteilhaft, weil die Reben so an
assimilierbare
Elemente und verlässliche Wasser-Reservoirs kommen. Durch
künstliche
Bewässerung, wie beispielsweise im Bacharacher
Hahn, im Steeger
St. Jost und im Oberweseler
Oelsberg,
greifen einige Mittelrhein-Winzer inzwischen in den
Wasserhaushalt
der Reben ein und verbessern auf diese Weise gezielt ihr Terroir.
Nach Seguin kann man zusammenfassen, dass qualitativ hochwertige
Böden sich durch hohe Durchlässigkeit, relative Nährstoffarmut
und große Durchwurzelungstiefe
auszeichnen.
Als weitere Faktoren, die die Bodenqualität bestimmen,
sollen hier die Farbe des Bodens und die Komplexität
des Ausgangsgesteins berücksichtigt werden. Die Bodenfarbe
hat
nach übereinstimmender Meinung vieler Autoren einen Einfluß
auf die Temperatur der unteren Luftschichten - dieser Einfluß
wird jedoch nicht als signifikant bewertet. Die Komplexität des
Ausgangsgesteins, das heisst die Vielfalt der geologischen Schichten,
die einen Weinberg durchziehen, könnte durchaus einen
Einfluß auf die Komplexität der auf den
jeweiligen Böden entstandenen Weine besitzen - akribische
Studien
von
Krieger [18] an der
Untermosel legen
einen solchen Zusammenhang nahe.
Der
Riesling und das Aroma des
Bodens
Verschiedene
Ausgangsgesteine / Böden geben besonders dem Riesling
eine jeweils charakteristische Aromatik. Die Tatsache, dass man gerade
beim Riesling das Terroir gewissermassen "in der Nase hat", lässt
aus dieser Rebsorte die vielleicht besten Weißweine der Welt
entstehen. Im Folgenden ein paar Versuche, den Zusammenhang von Aroma
und Boden beim Riesling beispielhaft zu beschreiben:
Schiefer:
Spritzige Säure, schlank, frisch,
filigran, mineralisch, Zitrus- und heimische Früchte (Zitrone,
Pfirsich). Die Weine entwickeln sich rasch und besitzen bereits in der
Jugend ein feines, delikates Bukett, Festigkeit und Kraft können
jedoch fehlen.
Löss:
Sehr komplex, trotzdem filigran, füllig,
nachhaltig, stoffig, Zitrusfrüchte. Der Lössboden ergibt
vollmundige, lagerfähige Weine.
Buntsandstein:
Milde, harmonische Säure,
vielschichtig, elegant, gelbe Früchte (Grapefruit, exotische
Früchte). Der Wein reift früh, ist duftig und säurearm.
Ton- oder
Mergelböden (tiefgründig): Die Weine
entwickeln sich langsam, mit zunehmender Reife entfaltet sich ein
intensives bis üppiges Aroma. Sie sind fest und eckig in
schlechten Jahren, in guten Jahren zeigen sie Kraft und Tiefe,
können aber auch schwer und plump ausfallen.
Zusammenfassung:
10
terroirbestimmende Faktoren
1. Ausrichtung
zur
Sonne: SSW > S > SW > SO > W
> O
2. Hangneigung: die optimale Hangneigung
hängt von
der Ausrichtung ab
3. Höhe: Optimum von 30m über dem
Talgrund bis 120m über NN
4. Nähe zum Rhein: möglichst nah
5. Wind- und Kaltluftgefährdung:
möglichst
geschützte Lage
6. Nährstoffreichtum des Bodens: nicht
zu nährstoffreich
7. Durchlässigkeit des Bodens:
durchlässig,
aber nicht zu sehr
8. Durchwurzelungstiefe: möglichst tief
9. Farbe des Bodens: möglichst dunkel
10. Art und Komplexität des Ausgangsgesteins:
möglichst verschiedene
Schichten
In diesem Weinführer soll jede Einzellage des Mittelrheins
hinsichtlich der 10 terroirbestimmenden Faktoren analysiert werden
- soweit es die jeweilige Datenlage erlaubt. Auf dieser Grundlage soll
eine Klassifikation der
Lagen hinsichtlich
ihres Qualitätspotentials erarbeitet werden. Auch
die
Frage der Eignung für Riesling- oder Burgunder-Reben soll in
diesem Zusammenhang erörtert werden, da Qualität und
Charakter eines Terroirs
auch von der Kombination mit bestimmten Rebsorten abhängen. |
