Spontangärung:
Der Schlüssel zu den
wirklich großen Weinen?
Alter Wein in neuen
Schläuchen? Der einzig wahre Weg zur
Ausprägung des Terroirs? Zu wirklich komplexen Weinen mit Tiefgang und
Entwicklungspotential?
Spontanvergorene Weine, die sog. Spontis, stellen eine
Rückbesinnung auf eine traditionelle Methode der
Vergärung dar und sorgen für Diskussionsstoff in
der Weinwelt. Die Spontangärung ist am Mittelrhein recht weit
verbreitet, wobei in vielen Betrieben sowohl die Reinzuchthefe als auch
die Spontangärung zum Einsatz kommen.
Die Vergärung ist nur einer von vielen kellertechnischen
Schritten und zum umfassenden Verständnis von
Betriebsphilosophie und Weincharakter der Mittelrhein-Rieslinge sollten
auch folgende Aspekte unbedingt berücksichtigt werden:
- Maischestandzeit
- Art der Traubenverarbeitung (Ganztraubenpressung, Entrappen etc.)
- Art und Ausmaß der Mostvorklärung
- Gärtemperatur
- Most- oder Weinbehandlungsmittel (Schönungen, Aromaenzyme)
- Art des Ausbaus (Holz, Stahltank)
- Länge des Feinhefelagers
Gespräche mit Mittelrhein-Winzern zeigen immer wieder, daß
z.B. die Maischestandzeiten in Boppard tendenziell länger sind als
in Bacharach. Ein gutes Beispiel dafür, wie der Terroir-bedingte
Weincharakter (schlank und rassig in Bacharach / opulent und kraftvoll
in Boppard) durch die Art der Weinbereitung bewußt verstärkt
wird.
Die folgenden Abschnitte befassen sich zunächst mit der
Entstehung und Chemie des
Weinaromas, anschließend wird auf die
Biologie der Hefe
sowie auf die
Spontangärung
eingegangen. Abschließend soll anhand zweier
Verkostungsnotizen der
Zusammenhang
zwischen Weincharakter und Art der
Vergärung verdeutlicht werden.
Das Weinaroma
und seine Entstehung
Die Aromastoffe des Weines lassen sich in vier Kategorien, sozusagen
vier verschiedene Nasen, unterteilen, die als Primärbukett
(Traubenbukett), Sekundärbukett, Fermentationsbukett und
Lagerungsbukett bezeichnet werden. Oftmals werden Traubenbukett und
Sekundärbukett unter dem Begriff Primärbukett
zusammengefasst. Falsch ist es jedoch, wenn frischfruchtige Aromen
grundsätzlich als "Primäraromen" bezeichnet werden - häufig stammen sie
aus der Gärung.
Primärbukett
Das Primärbukett besteht aus den Aromastoffen, die in den unverletzten
Trauben vorkommen. Chemisch
handelt es sich um frei
vorliegende, geruchsaktive Substanzen wie Terpene und Pyrazine
[34-36].
Diese Substanzen werden in ihrer Zusammensetzung während der
Weinbereitung kaum verändert und prägen daher das
Sortenprofil der verschiedenen Rebsorten. Die sogenannten Terpenprofile
können wie ein Fingerabdruck zur Identifizierung von Rebsorten
herangezogen werden. Wichtige Terpene im Riesling sind z.B. Linalool
(blumig, mit Akzenten von Gewürz und Zitrone), Geraniol (feiner
Rosenduft), alpha-Terpineol (Flieder) und Citronellol (kräftiger
Rosenduft).
Foto: DWI/Hartmann
Sekundärbukett
Das Sekundärbukett bildet sich während der
Verarbeitungsprozesse (Mahlen, Maischen, Pressen) der Trauben oder des
Mostes. Zu den sekundären Bukettstoffen zählen z.B. Terpene,
die in der Beere glycosidisch gebunden vorkommen und während der
Weinbereitung z.B. durch glycosidspaltende Enzyme
freigesetzt werden
können. Pektinasen, die zur Verbesserung der Filtrierbarkeit des
Mostes eingesetzt werden, bewirken eine Spaltung der glycosidischen
Bindungen und damit eine Terpenfreisetzung. Nach Zerstörung des
Zellverbandes der Beeren und Rappen wird vor allem Ölsäure
freigesetzt. Durch enzymatische Oxidation der Ölsäure
entstehen signifikante Mengen an Aldehyden und Alkoholen wie z.B.
Hexanal, 2-Hexenal, 2-Hexenol und 3-Hexenal. Wegen ihres grasigen
Aromas ist die Entstehung dieser Stoffe unerwünscht und wird durch
reduktive Bedingungen (Luftausschluß, Schwefelung)
unterdrückt
[34].
Foto: DWI
Fermentationsbukett
(Tertiärbukett)
Wie der Name schon sagt sind dies die Aromen, die während der
Vergärung durch die Hefe oder während des biologischen
Säureabbaus (BSA) durch Milchsäurebakterien gebildet oder
freigesetzt werden. Beide Vorgänge prägen sehr entscheidend
das
spätere Weinbukett. Durch die Hefe werden Ethylester (z.B.
Milchsäureethylester: riecht nach Kokosnuss),
höhere Alkohole (z.B. Phenylethanol: Rosenblüten,
Honig),
deren Esiggsäureester (z.B. Amylacetat:
Banane) und Schwefelverbindungen (z.B. Dimethylsulfid: kräuterig,
Kohl, Spargel) gebildet. Durch den BSA wird vor allem Diacetyl
(buttriges Aroma)
gebildet. Gerade frischvergorene Weine zeigen exemplarisch den starken,
hier aber kurzfristigen Einfluss des Gärbuketts, inden sie nach
exotischen Früchten wie Bananen duften. Der Einfluss verschiedener
Hefen auf das Gärbukett wird weiter unten besprochen.
Foto: DWI
Lagerbukett
(Quartärbukett)Der
Wein reift zunächst in der Flasche, bis er sein sensorisches
Optimum erreicht hat, anschließend wird er firn. Firne Weine
haben ihre Individualität eingebüßt, sogar die
Rebsortenunterschiede verschwinden. Solche firnen Weißweine
werden von manchen besonders geschätzt. Chemisch gibt es vier
grundlegende Prozesse,
die während der Alterung stattfinden
[35]:
1. Veränderungen im Gehalt der Ester (Abnahme der Acetate, Zunahme
der Mono- und Dicarbonsäureethylester), 2. Bildung von Substanzen
aus dem Carotenoid-Abbau, 3. Bildung von Substanzen aus dem
Kohlenhydrat-Abbau und 4. säurekatalysierte Reaktionen der
Monoterpenverbindungen. Während der Lagerung
nimmt
der Gehalt der
vor allem während der Gärung gebildeteten
Essigsäureester (s.o.) beständig ab, wodurch die Weine an
Frische und Fruchtigkeit verlieren. Die Gehalte der Mono- und
Dicarbonsäureethylester hingegen nehmen während der Alterung
durch chemische Veresterung zu. Durch den Abbau von Carotenoiden
ensteht das 1,1,6-Trimethyl-1,2-dihydronaphthalin (TDN), das den
typischen Petrolgeruch gealterter Rieslinge kennzeichnet. Durch den
Kohlenhydratabbau, d.h. durch Dehydratisierungsreaktionen von Zucker in
sauer Lösung, enstehen Verbindungen wie 2-Furfural,
Furan-2-carbonsäureethylester, 2-Acetylfuran, 2-Hydroxymethylfuran
und 2-Hydroxymethyl-5-furfural. Diese Verbindungen haben einen
karamellartigen, an erhitzten Zucker erinnernden Geruch.
Schließlich werden durch säurekatalysierte Reaktionen die
Gehalte einiger Monoterpenverbindungen verändert. Manche
Verbindungen nehmen im Gehalt ab (z.B. Linalool, Geraniol), andere
werden neu gebildet. Ein Beispiel ist hier die Bildung von 1,8, Terpin
aus alpha-Terpineol durch säurekatalysierte Wasseranlagerung.
Foto: DWI
Botrytis
Einen speziellen und sehr ausgeprägten Beitrag zum Primärbukett liefert
der Befall der Beerenhaut durch den Pilz
Botrytis cinerea.
Durch die Perforation der Beerenhaut steigt nicht nur der Zuckergehalt,
gleichzeitig verbraucht der Pilz auch ca. 10% des Zuckers und ca. 8%
der Säure. Aus dem Zucker
entstehen
Glycerin, Zuckeralkohole und
Gluconsäure, der Abbau von Pektinen führt zur
Schleimsäurebildung. Typisch für botrytisierte Weine ist das
nach Pilzen riechende Sotolon, das auch japanischem Sake seinen
charakteristischen Geruch verleiht. Monoterpene werden durch
Botrytis
cinerea abgebaut oder umgewandelt, wobei Vitispirane
entstehen, die dem
Wein z.B. Gerüche nach Chrysanthemen oder erdig-holzige Noten
hinzufügen.
Die Hefe: Natürliche
Diversität, Reinzucht und Gentechnik
Hefezellen
sind rundlich, oval, länglich oder zylindrisch. Sie
können sich entweder
geschlechtlich oder ungeschlechtlich vermehren. Die ungeschlechtliche
Vermehrung erfolgt durch Sprossung, die geschlechtliche findet vor
allem
bei Anwesenheit von Luftsauerstoff statt und hat bei den in der Regel
reduktiven Gäransätzen keine Bedeutung. Natürlich
vorkommende Hefen überwintern im Darm von Insekten (Essigfliegen,
Bienen, Wespen) und werden im Frühjahr auf Blüten
übertragen. Von dort gelangen sie auf die Traubenoberfläche
und später in den Most. Analysiert man die Zusammensetzung
natürlicher Hefepopulationen, so stellt man fest, dass die i.A.
zur Weinbereitung verwendete, stark gärende Hefe
Saccharomyces cerevisiae
(Bierhefe) zahlenmäßig nur eine untergeordnete Rolle spielt. Die
sogenannte
Spontanflora des Weinbergs ist weltweit ähnlich und besteht im
Wesentlichen aus 16 verschiedenen Hefearten
[37].
50-90% macht die schwach vergärende, sauerstoffliebende Hefe
Hanseniaspora uvarum
aus, die maximal einen Alkoholgehalt von 5-7% erzielen würde. Am
zweithäufigsten kommen Hefen der Gattung Rhodotorula vor, die
überhaupt keinen Alkohol bilden. Hinzu kommen Kahmhefen wie z.B.
Candida,
die sich insbesondere nach der Gärung an der Oberfläche nicht
ganz gefüllter Behälter bilden und den Wein verderben
können. Untersuchungen belegen, dass die Zusammensetzung der
Wildhefepopulation von Terroir zu Terroir schwanken kann. Auch Faktoren
wie Rebschutz, Witterung und Reifegrad des Lesegutes spielen eine
wichtige Rolle. Und schließlich wird die Wildflora von den
Kellereigeräten beeinflusst, sodass in einer Spontangärung die
Kellerflora das Terroir überlagern kann.
Seit
Ende des 19. Jahrhunderts werden Reinzuchthefen erzeugt und
optimiert, um eine kontrollierte Gärführung zu erreichen und
gezielt bestimmte Weinstile zu ermöglichen. In den 1970er Jahren
wurden die heute üblichen Trockenreinzuchthefen eingeführt,
inzwischen kann der deutsche Winzer aus über 200 verschiedenen
Hefezüchtungen auswählen. Anbieter von Reinzuchthefen bieten
Produkte wie z.B. die Hefe Oenoform® freddo (siehe:
www.erbsloeh.com,
für die aromafördernde Kaltgärung bei 13-17°C,
ergibt Aromen von Zitrus, Grapefruit, Apfel, Pfirsich und Rosen;
Frische und Spiel). Doch auch der Terroirbewegung wird Tribut gezollt,
z.B. mit der Reinzuchthefe Oenoform® terra (siehe:
www.erbsloeh.com,
zur
Unterstützung des Terroircharakters bei neutraler und sicherer
Gärkinetik, die Primäraromen werden nicht von
ausgeprägter Gäraromatik überlagert).
Eine
Weiterführung dieser Entwicklung stellt sichrlich die Herstellung
gentechnisch veränderter Hefen dar. Die gentechnische
Veränderung der Weinhefe zielt in Richtung der Optimierung des
Gärprozesses (Verkürzung der Gärzeiten, Erhöhung
des Endvergärungsgrades) sowie der Aromatik. Ein besonderes
Potential birgt z.B. die Erkenntnis, dass viele Aromastoffe in der
Traube gylcosidisch oder peptidisch gebunden sind (s.o.) und in der
derzeitigen Kellertechnik nur zu einem geringen Grad freigesetzt
werden. Hier ließe sich durch gentechnisch veränderte Hefen
noch Einiges an Aromatik aus der Traube herauskitzeln. Es verwundert
nicht, dass insbesondere australische Wissenschaftler solche
Forschungen vorantreiben (Stichwort: Aromabomben)...
In der EU sind derzeit keine gentechnisch veränderten (gv-) Hefen auf
dem Markt (siehe:
www.transgen.de),
in USA und Kanada sind derzeit zwei Weinhefen zugelassen. Die
amerikanische gv-Hefe enthält ein Gen des
Milchsäurebakteriums und ist dadurch in der Lage,
Äpfelsäure in Milchsäure umzuwandeln. Dieser
Prozeß findet normalerweise als malolaktische Gärung nach
der Hefegärung statt (s.o.). Die gv-Hefe erzeugt so Weine mit
weicherem Geschmack und einem geringeren Histamingehalt. Eine zweite,
in USA und Kanada zugelassene gv-Hefe wird in der Rotweinherstellung
verwendet und reduziert hier den Gehalt des krebserregenden Stoffes
Ethylcarbamat im Wein. Der Einsatz gentechnisch veränderter Hefen
ist sicherlich ein Zunkunftsszenario in der Kellertechnik der globalen
(technokratischen) Weinwelt. Die Möglichkeiten, neue Markenweine
von gleichbleibender Aromatik zu erzeugen, die neue Marktnischen
erschließen, ist für die industielle Weinerzeugung
sicherlich verlockend. Die Rückkehr zur Spontangärung bietet
hier ambitionierten Weingütern die Möglichkeit zur klaren
Abgrenzung. Die obige Diskussion zeigt aber auch, wie groß die
Bedeutung der Hefe für die Aromatik des späteren Weines ist.
Die Spontangärung: Wilde
Hefen und wilder Wein
Spontangärung
ist nicht gleich Spontangärung, es lohnt sich nachzufragen, was
der einzelne Winzer hierunter versteht. Man unterscheidet drei
Varianten der "Spontangärung":
- echte Spontangärung
ohne aktive Beeinflussung der Mostflora.
- geführte Spontangärung,
bei der ein gelungener, spontaner Gäransatz von Tank
zu Tank weitergeimpft wird.
- virtuelle Spontangärung,
bei der spontan angegoren und dann mit
Reinzuchthefen weitervergoren wird.
Auch
bei der echten Spontangärung wird häufig in die Gärung
eingegeriffen. Durch zum Teil kräftige Schwefelung des Mostes
stirbt ein beträchtlicher Teil der Wildhefen ab. Trotzdem ist
diese reine Form der Spontangärung wegen der Gefahr von
Fehltönen durchaus riskant und wird von manchen als "Russisches
Roulette" bezeichnet.
Verwendet man, wie in der geführten Spontangärung, Hefe aus
vorherigen, gelungenen Spontangärungen, so impft man den Wein mit
einer bereits stark selektionierten Hefepopulation an und gewinnt so
eine höhere Sicherheit in der Vergärung. In der virtuellen
Spontangärung hingegen stellt man durch das überimpfen mit
Reinzuchthefe sicher, dass zum gewünschten Zeitpunkt die
Saccharomyceten die Überhand gewinnen.
Folgende Grundvoraussetzungen sollten gegeben sein, wenn die
Spontangärung erfolgreich verlaufen soll:
- möglichst gesundes
Lesegut, möglichst ohne Botrytis oder andere
mikrobielle Belastung
- möglichst niedriger
pH-Wert, der die erwünschten Hefen fördert.
Ein Vorteil für den Riesling in der Spontangärung!
- keine Kaltgärung,
denn diese fördert die wilden Hefen
- Schwefelung des Mostes,
durch den ein Teil der Wildhefen abstirbt
Aufgrund der Übermacht der Wildhefen, dominieren diese die
Vergärung in den ersten Tagen. Spontangärungen kommen
wesentlich langsamer in Schwung als die Gäransätze mit
Reinzuchthefen. Ab einem Alkoholgehalt von ca. 4% sterben die Wildhefen
ab und die Saccharomyces-Hefen fangen an, sich durchzusetzen.
Während der ersten Phase der Gärung ensteht ein großer
Teil der komplexen, "wilden" Aromen, an denen sich die Geister in der
Bewertung der "Spontis" scheiden. Der Winzer ist in dieser Phase
besonders gefordert und muß den Gärverlauf sensorisch sowie
ggf. auch analytisch ständig überwachen, um Fehlentwicklungen
zu vermeiden. Generell bilden sich bei Spontangärungen unter
anderem mehr Glycerin (süß und weich) und höhere
Alkohole (ausgeprägte, duftige Aromen). Die Weine zeigen gerade in
ihrer Jugend manchesmal Fehltöne und benötigen generell eine
längere Lagerzeit, als die mit Reinzuchthefen erzeugten Weine. Hier
liegt sicherlich ein Dilemma, da der Weinfreund von heute gerne beides,
Komplexität und frühe Trinkreife, sucht.
Die Probe auf's
Exempel: Spontangärung versus Renzuchthefe Anhhand
zweier Beispiele soll die Komplexität des Themas
abschließend noch einmal deutlich gemacht werden. Der folgende
Wein aus dem
Weingut Lanius-Knab
wurde spontan vergoren und im Holzfaß ausgebaut. Er ist von
dieser Philosophie der Weinbereitung, aber auch von der fruchtigen
Opulenz des Jahrgangs geprägt:
Oberweseler
Oelsberg Riesling QbA 2005 "Grosses Gewächs" ** (A:
13% vol., Preis: 16,00 €, verkostet im März 2007)
Komplexe,
reife Nase von mittlerer Intensität, die sich nach dem Entkorken
langsam öffnet. Honig, süße Blüten und getrocknete
Aprikosen. Noten süßer Gewürze im Hintergrund. Weich,
viskos, mit opulenter, reif-fruchtiger und würziger Aromatik.
Feine Säure und gut abgestimmte Restsüße. Langer,
intensiver Nachhall von salzig-würzigen Aromen. Ausgeprägt
feinherbe, Süßholz-artige Note am Ende.
Opulenter Riesling mit honigartig-floraler Nase, wuchtig-weicher
Gaumenaromatik und intensivem, salzig-würzigem Nachhall.
Das zweite Exempel, aus dem
Weingut
Johannes Hoffmann,
wurde im Tank mit Reinzuchthefe vergoren. Der Wein ist für den
Jahrgang 2006 erstaunlich klar und geprägt von einer
Apfelmost-artigen Frucht, wie sie für die Oberweseler Rieslinge
nicht untypisch ist:
Oberweseler
St. Martinsberg Riesling Spätlese halbtr. 2006 ** (A: 12,0
% vol., S: 7,7 g/l, RZ: 15,2 g/l, Preis: 5,50 €,
verkostet im Mai 2007)
Traubiges Bukett von
mittlerer Intensität. Erinnerung an Apfelmost, dazu
ausgeprägte, muskatartige Gewürznoten. Kraftvoller, weicher
Auftakt. Ausgeprägte, mostig-würzige Frucht am Gaumen.
Feiner, rassiger Säurenerv, kontrastiert von gut abgestimmter
Süße. Intensiver, langer Nachhall von feinen,
salzig-mineralischen und streng würzigen Aromen.
Kraftvoll-cremiger, halbtrockener Klassiker mit mostig-würziger
Aromatik und feinwürzig-mineralischem Nachhall.
